A Associação dos Produtores de Queijo da Canastra (Aprocan) conseguiu o selo de Indicação Geográfica (IG) em 2012, junto ao Instituto Nacional de Propriedade Industrial (INPI), mas o produto tem uma história de mais de 200 anos. Os primórdios remetem ao tempo dos tropeiros, que levavam o alimento em suas viagens.
O Queijo da Canastra e dezenas de outros produtos reconhecidos pelo INPI com o selo de IG estarão em Gramado/RS, entre os dias 28 e 31 de maio, durante o Connection Terroirs do Brasil. O público poderá degustar e adquirir produtos de qualidade diferenciada como vinhos, cafés especiais, mel, camarão, balas de banana, chocolates, doces de Pelotas, açafrão, entre outros, inclusive artesanato como rendas nordestinas e panelas de barro produzidas em Roraima.
A produção centenária do Queijo da Canastra passou a mudar o olhar do seu produto a partir da década de 1990, quando gestores franceses estiveram na região compartilhando conhecimentos técnicos. “E quando eles conheceram o nosso queijo, eles falaram: oh, vocês têm um dos melhores queijos do mundo, vocês vão conseguir ganhar prêmios ao redor do mundo, reconhecimento, mas quando vocês chegarem nesse nível, vocês vão começar a sofrer com falsificação do nome de vocês, com usurpação a marca então se protejam”, explicou Higor Freitas, gerente executivo da Aprocan.
A partir das orientações dos técnicos franceses, os produtores, acompanhados de suas Associações, passaram a estruturar melhor a produção. “Começamos a fazer todo o trabalho de valorização do produto, de resgate da tradição, e de se maturar o queijo que a gente tinha perdido. Quase ninguém mais maturava o queijo, era vendido fresco. Então foi necessário fazer esse resgate, essa reeducação do produtor. E aliado a isso, a gente começou a buscar estratégias para defender o sistema produtivo. A primeira foi o registro em 2008 como Patrimônio Cultural Imaterial do Brasil, pelo IPHAN”, acrescenta.
“E aí a gente conheceu as indicações geográficas também da Europa e falou ‘vamos aplicar isso aqui também’, já tinham algumas no Brasil. Os vinhedos do Sul já tinham e também fomos em busca de fazer esse registro”, frisa.
A inspiração para buscar o registro foi a proteção que o selo emprega na marca e o teor de exclusividade do produto. Nos anos de 2007 e 2008, foram realizados estudos e em 2009 o pedido foi protocolado no INPI, que concedeu o selo de Indicação Geográfica em 2012. Hoje, os produtores utilizam etiquetas de caseína que são importadas da Europa.
Higor explica que nenhum lácteo sai cru do Brasil para exportação. E citou casos de venda do ‘queijo da canastra’ nos Estados Unidos, falsificado, obviamente. “Existe um acordo da União Europeia com o Mercosul. E o queijo da Canastra está previsto para ser uma IG protegida na Europa”.
O diferencial do queijo da Canastra, conforme explica Higor, é o que acontece com o queijo durante o período de maturação. Conforme a Legislação, o período mínimo de maturação é 14 dias, mas existem produtores que aguardam mais tempo. “O queijo sai daqui da Canastra 40, 50 dias depois que é feito. Mas quando a gente compara um queijo da canastra fresco com três, quatro dias apenas, com o queijo lá do Cerro, por exemplo, que é outra região aqui de Minas, com o mesmo tempo de maturação, sensorialmente eles são muito parecidos. Por quê? Não deu tempo de expressar ainda o terroir da Canastra naquele queijo. Esse período de maturação vai ajudar as características sensoriais desse queijo a evoluir, além de deixá-lo mais nutritivo”, explica.
“Depois do 14º dia, o queijo já formou casca, já pegou sabor, aroma e textura. Já fica com a característica geográfica. Os fungos, as bactérias e o clima vão influenciar. Então tudo que tem aqui ele vai influenciar no queijo ali durante a maturação. Se a gente tira ele com apenas dois dias da Serra da Canastra e leva para outro lugar, ele vai perder várias características que ele ia ganhar aqui”, revela.
Queijo com mofo?
“E quando a gente fala em tipo, a gente fala apenas em um tipo de queijo: Minas Artesanal da Canastra. O que vai variar são os tamanhos deste queijo. Então hoje a gente pode definir quatro queijos: o Merendeiro que é o menor queijo que a gente produz aqui, ele tem cerca de 300, 400 gramas. Depois a gente tem o Tradicional, que é o mais conhecido, que é o queijo de 1 kg a 1,2 kg cada peça. Depois a gente tem o Canastra Real, que é o maior queijo que a gente produz aqui, que tem cerca de seis quilos mais ou menos”, observa.
“E aí a gente tem uma variação que pode ser aplicada em todos esses três tamanhos de queijo, que é durante a maturação. A gente vai limpando a casca dele para não deixar crescer nenhum tipo de fungo. Só que quando a gente começou a descobrir que na França os queijos tinham mofo, notamos que a gente tinha esses mesmos mofos e fungos aqui na região. E aí, ao invés de limpar os queijos, alguns produtores começaram a deixar os fungos agirem ali. O fungo vai tomar conta do queijo e vai dar uma característica sensorial diferente nesse queijo. Então ele vai mudar bastante o aroma, o sabor e a textura do queijo. Mas é a mesma receita, é o mesmo modo de produção”, destaca.
Produzir o queijo em diferentes tamanhos também reflete no produto. Durante a maturação, o queijo vai perdendo líquido e, conforme seu peso/tamanho, o ambiente acaba agindo de diferentes formas naquela receita. “O queijo, ele vai secando. Então quando eu tenho um queijo pequeno, o tempo de maturação dele é muito mais rápido. Com 14 dias, ele já está bem sequinho, isso vai intensificando o sabor dele também. Quando eu pego um queijo de seis quilos com 14 dias ele está totalmente fresco, ele não perdeu nada de líquido ainda. Então esse queijo grande, eu consigo maturar ele por um tempo muito maior. Esse queijo a gente consegue deixar maturando até por um ano. Mas se eu pegar o queijo tradicional, de um quilo, e maturar por um ano, ele vai perder muito líquido e ficar duro igual uma pedra”, pondera.
PRODUÇÃO FAMILIAR E VIÉS TURÍSTICO - Todos os queijos da Serra da Canastra são produções familiares. A média de produção é de cerca de 25 peças do Queijo Tradicional por dia. Na região toda existem cerca de 400 produtores, deste total, cerca de 45 possuem registro de IG.
As propriedades produtoras de queijo também estão nos roteiros turísticos de pessoas que buscam conhecer as produções artesanais. “A Canastra, ela já é um destino turístico há vários anos. A gente tem um parque nacional aqui e as pessoas já vinham para cá para conhecer a nascente do Rio São Francisco e as belezas naturais. E aí, depois de todo esse movimento que a gente fez de valorização do queijo, com premiações nacionais e internacionais, o turista passou a vir para cá em busca dessa experiência. Maioria vem em busca disso”, acrescenta.
Para atender o visitante houve, e ainda há, investimento em hospedagens e roteiros que proporcionam experiências que contemplam esse público. “O pessoal está investindo. As fazendas estão se estruturando e se preparando cada vez mais para isso. Hoje você pode sentar ali na fazenda, tomar uma cerveja, pedir uma tábua de queijos, com salame. De manhã tu acorda na fazenda para ver como é feita a ordenha e todo o processo de produção do queijo. Isso já virou um negócio aqui também”, convida.
CONNECTION TERROIRS DO BRASIL - “O Connection é um evento para o produtor apresentar o produto dele para consumidores de alto nível. O evento está num lugar sensacional, onde recebe os melhores turistas do Brasil. Todo mundo quer ir para Gramado. É um destino fantástico. Então, ter a possibilidade de o produtor demonstrar o que sabe fazer para um público tão seleto assim é difícil. São poucos os eventos que entregam a qualidade que o Connection entrega”, avalia Higor.
“Quando a gente fala de produto com IG, geralmente a gente está falando de produtos com valor agregado. Então não adianta a gente participar de qualquer evento. A gente tem um público que busca esse produto. Então o Connection entrega muito isso. Entrega essa visibilidade para esse público que é o alvo dos produtos de IG”, finaliza.
Texto: Fernando Gusen | fernando@rossiezoezanello.com.br
Foto: Aprocan/Divulgação
